炊きたてごはんがおいしい理由は、お米からごはんになった過程のなかで、最もよい状態になっているからです。

お米のデンプンは、”生米”の状態だと水分が含まれてないβデンプン、水と熱によって炊いた”ごはん”の状態だと水分の多いαデンプンになります。ただし冷めると水分が抜け、またβデンプンに戻っていきます。

そのため、炊きたてというのが最もデンプンがα化（糊化）されている、つまり”ごはんになっている”瞬間なのです。デンプンがα化されていると水分がしっかりと保たれ、甘味やみずみずしさも感じやすく、食感の面でも粘りや弾力が優れています。反対に、時間が経ってβデンプンに戻ると、食感がパサついたり、風味も感じにくくなるのです。

このように、炊きたてはお米のポテンシャルが最大に引き出され、ごはんとしてベストなコンディションだということ。だから、おいしいのです。

私どもパナソニックとしては、「外観、香り、硬さ食感、粘り、味」の５つの要素のバランスがとれたごはんを、日本人誰もがおいしいと感じるごはんだと定義としています。

味は、口に入れた時はほのかな米の甘味、その後に旨味を感じるものです。食べた瞬間は甘くても、咀嚼した後に旨味の余韻がないものはおいしいごはんの定義から外れます。食感は時代のトレンドにもよりますが、最近はハリのある粒感で口に入れるとほぐれ良く、噛んだときに跳ね返ってくるような弾力があるものを定義に入れています。

10年前はもちもちとした食感が流行りましたが、その後時代の流れでコンビニのお弁当やおにぎりを食べる人が増加し始めました。また、近年では土鍋ごはんや釜めしも流行していますよね。これらのごはんはしゃっきりと粒感があるので、こうした食感がおいしいと感じる人が多くなったのだと思います。

香りは甘すぎず、かといってあっさりしすぎないでんぷんの澄んだ自然な香り、形はツヤがあって白く透明感があり、炊いた時にハリ感があるものがおいしいごはんとされます。

実は粘りにもトレンドがあるんですよ。昔は粘りや甘味が強いほうが好まれましたが、今はほどよい粘りがいいといわれます。これも、コンビニのごはんが影響しています。

おいしいごはんの炊き方を歌にした「はじめチョロチョロ　中パッパ　ぶつぶつ言う頃火を引いて　一握りの藁燃やし　赤子なくとも蓋とるな」というフレーズを聞いたことがある人も多いかと思いますが、どの炊飯工程も大切です。

中でもおいしいごはんにするために重要なのは、「はじめチョロチョロ」に当たる吸水。

炊飯器の場合、40〜50℃で米に吸水させることで、米の酵素を働かせて甘味や旨味を引き出します。水の温度が高すぎると逆に吸水性が低下したり、甘味が出過ぎたりします。

次に「中パッパ」は強い火力で一気に熱を加え、粒の中心まで熱を通すことでふっくら感を出します。

「ぶつぶつ言う頃火を引いて」では、少し火力を落とし、沸騰を維持させることで更に糊化を促します。当社の炊飯器では、おどり炊きによる爆発的な沸騰によってお米一粒一粒にムラなく熱を与えてふっくら、ほぐれ感を出していきます。

「一握りの藁燃やし、赤子なくとも蓋とるな」において余分な水分を飛ばし、べたつきを抑えながら高温をキープすることで、水分を均衡化し、ハリ・粒感を引き出すことができます。

炊きたてごはんをおいしく味わうには、炊きあがったらすぐにほぐすことが大切。そのままにしておくと釜の中の水蒸気がごはんについて、ベチャッとなってしまいます。

ほぐし方のコツは、米粒を潰さないように、しゃもじで鍋肌を回すようにしながら米を持ち上げて空気に触れさせること。米の「おねば」に空気が触れると、味が引き締まるんですよ。

それと、盛り付け方にもコツがあるって知っていましたか？

しゃもじでごはんをすくったら、ひっくり返して茶碗につけるのではなく、そのままスライドさせるように盛り付けます。こうすると米の粒が崩れず、空気も含まれてよりおいしく感じられますよ。

塩昆布ですね。昆布の旨味成分であるグルタミン酸と塩味が、ごはんの甘味と旨味を引き立ててくれます。

でもやっぱりまずは、そのままで炊きたてごはんのおいしさを味わってほしいと思います。時間が経つと米の食感や甘味の感じ方も変わるので、比較してみるのもおもしろいですよ。

ちなみに、残ったごはんはすぐに冷凍するのがおすすめです。

炊きたてごはんは水分と熱のバランスが一番いい状態ですが、時間が経つにつれて水分が蒸発し元の米の状態に戻ろうとするため、パサパサになってしまいます。残った炊きたてごはんをすぐに冷凍すれば、これらの水分がキープされたままなので、解凍して次に味わうときもおいしくいただけますよ。

炊きたてごはんの魅力は、とても贅沢な食べ物だということ。

まず、今では炊飯器のボタンを押せば簡単においしく炊きあがりますが、自分で炊くとなると五感を使って様々な火力で炊く必要があるため意外と難しく、昔は鍋につきっきりにならなければなりませんでした。ごはんは、本来とても手間のかかる料理なんです。

それに、現代は昔以上に忙しい生活になり、お米をまとめて炊いて冷凍することが当たり前になってきています。そのため、炊き立てのごはんを食べられる機会が圧倒的に少なくなっていますよね。

そしてなによりも、炊きたてごはんは味のポテンシャルが最も引き出された状態で、ツヤツヤとした色合いや湯気、香りなど、五感をフル稼働して味わえるといった贅沢さもあります。

このように、炊きたてごはんはとても貴重で贅沢なもので、大切に食べなければならないな、と感じます。