鹿児島県本土には薩摩半島と大隅半島があって、たくさんの離島もあります。北から南まで約600kmも距離があるんですよ。

同じ県でも、土地によって食文化が異なるのが鹿児島県の面白いところです。私は離島の徳之島出身なので、鹿児島県の本土で普通に食べられているものを食べたことがなかった、なんて経験もあります。

発祥は江戸時代です。もともとは上級武士の家庭で食べられていた郷土料理といわれています。家庭で出てくるというよりは、郷土料理専門のお店で食べるような料理です。

酒ずしが生まれた説はいくつかあるんですよ。

ひとつは、春の花見の席でお殿様が宴会をしたときに、当時女性が公の場でお酒が飲めなかったので、具材の中にお酒を染み込ませてこっそり飲んだというお話です。

もうひとつは、薩摩藩主だった島津のお殿様が並んだ料理を全部集めて、それにお酒をかけたらおいしくなったとか。いずれにしても、食べ物にお酒をかけたらおいしくなったというところから始まっています。

必ず入れなければならない食材が決まっている訳ではありませんが、春の食材を使います。家庭ごとに好みの食材を入れるんです。わたしが習ったものだと、イカと鯛とエビを入れますね。

あと、ツワブキを入れます。ツワブキは鹿児島県に生息している植物で、黄色い花が咲くんです。その茎の部分を食べるんですよ。

他には、タケノコや切り干し大根を入れて……。それと、さつま揚げとかまぼこ、こが焼きも入れます。こが焼きは白身魚のすり身と卵、豆腐、砂糖を蒸した甘い卵焼きです。

ちなみに、鹿児島県ではさつま揚げを”つけ揚げ”と呼ぶんですよ。

そうなんですよ。食材はそれぞれ味付けを変えるんです。全て別々に味を付けて、ご飯と交互に重ねていきます。

酒ずしはおもてなしの心が詰まった料理です。たとえば、焦げた部分は使わなかったり、切れ端の部分は外したり。使わなかった食材はちらし寿司にして食べます。

お酒の風味が口いっぱいに広がります。食感は少し水分が多い感じかな。発酵が進んでいくので、どんどん味が変わっていくんです。出来立てに食べるのと、2日目、3日目に食べるのは味が全然違います。日が経つごとに酒の香りが消えていき、甘みが増します。深みが出るという感じです。

鹿児島県では、お祝いの席にさつますもじが欠かせません。

酒ずしが上流武士の料理なのに対して、さつますもじは庶民の家で親しまれてきた料理です。あまり高級なものは使わず、身近にある食材で作るのが特徴です。

ひな祭りや入学式などの春の行事食として食べられることが多いので、タケノコや人参、椎茸など春が旬の食材が入っています。

入れる具材や盛り付けはちらし寿司とよく似ていますが、さつますもじには地酒を入れます。ただ、最近は地酒を入れずに寿司酢で作る家庭も増えてきているようです。

鹿児島県でごはんのお供といえば、豚味噌が思いつきます。

家庭で作るというよりは、スーパーで手軽に買うことが多いです。お惣菜売り場には、必ずと言っていいほど豚味噌が置いてあります。旅行のお土産に買って帰る方もいますね。コンビニに豚味噌おにぎりが売っていたこともありますよ。

あとは、県内の様々な農業高校でブランド品として販売されています。農業高校といえば豚味噌、なんてイメージもありますね。

鹿児島県はサトウキビの生産が盛んなので、甘い味付けの料理が多いんです。

白いごはんに合うものは、焼酎にもよく合います。豚味噌は、おかずにもお酒のおつまみにもぴったりの料理なんです。

料理教室の講師をしています。料理教室では郷土料理を教える機会もありますね。あとは、テレビ番組に出演して料理コーナーを担当することもあります。

私には娘がいるんですけど、子どもが生まれたのがきっかけで鹿児島県の郷土料理を伝えていきたいなと思ったんです。そこで、かごしま郷土料理マイスターの講座に足を運ぶようになりました。郷土料理を絶やさないために、昔のまま引き継ぐだけではなく、必要に応じて現代風に作りやすくするのが私たちの仕事だと思って取り組んでいます。

鹿児島県はとても広いので、同じ県内でも土地によって色々な気候があってそれぞれの特徴を活かした郷土料理があります。それらをお互いに学び合って、広がっていくのが魅力だと思います。

たとえば、奄美大島には「鶏飯」（けいはん）という、ごはんの上に具材をたくさん乗せて鶏ガラスープをかけて食べる郷土料理があるんです。いまは発祥の地である奄美大島以外でも、県内の空港や街のお店など様々な場所で食べられるようになりました。一部の地域で食べられているおいしいものが広がっていって、鹿児島県を代表する郷土料理になっていくのが面白いです。